杭州酒家属于国营企业还是私有的

杭州酒家是一家私有企业。它成立于1996年，由创始人陈峰先生创建。杭州酒家的发展历程可以追溯到上个世纪70年代，当时，陈峰先生的父亲在杭州开了一家小餐馆。随着时间的推移，陈峰先生逐渐接手了这家餐馆，并将其发展成如今的杭州酒家。

目前，杭州酒家已经成为国内知名的餐饮品牌之一，拥有多家分店。它的菜品以杭州传统美食为主，如西湖醋鱼、龙井虾仁等。在经营过程中，杭州酒家一直秉持着“以客为尊”的经营理念，为客人提供高品质的餐饮服务。

总之，杭州酒家是一家私有企业，由陈峰先生创建和经营。它在餐饮行业中拥有较高的知名度和美誉度，致力于为客人提供优质的餐饮服务。

西湖国宾馆是国营的。杭州西湖国宾馆现拥有豪华套房、单人房、标准房。同时萃集九州的肴饷谱录，配有600多个餐位，既有国宴厅，也有十余处风格迥异、具有江南特色的临湖包厢和水上餐厅，满足您不同的需求。

十余间按现代化标准配置、功能各异的会见厅、国际会议厅、会议室，为各类会议和商务活动提供最完善的服务；还设有游泳池等高档的娱乐设施，给您带来无穷的乐趣。

杭州西湖国宾馆地处西湖，三面临湖，由晚清的刘庄、康庄、韩庄等几大庄园改建而成，亭台楼阁、小桥水榭、曲廊修竹等园林建筑古色古香。紫薇厅位于西湖国宾馆8号楼内，以杭帮菜见长，环境优雅宁静。

尽是温润清新的江南气息。西湖国宾馆董晔辉师傅在1998年来到西湖国宾馆，回望这20年，国宾馆从一家以国营接待为主的宾馆蜕变成与世界接轨的高端酒店，旗下的中餐厅紫薇厅也打响名堂，成为杭州味道的代表餐厅之一。

董师傅作为厨房的幕后功臣成绩斐然。您是哪里人，为什么选择了做厨师？从小就在杭州长大。读书到参加工作，一直没有离开过杭州。选择做厨师的原因，可能是因为当时杭州90年代的餐饮是最强盛的时候。

饭店酒楼生意日日爆满。觉得厨师是一个好职业。平日里就经常看长辈做菜，自己也喜欢做这个做那个，更喜欢吃好吃的。所以在选择高中的时候，毫不犹豫就选择了烹饪职业学校。您在1998年进入西湖国宾馆。

过程中有哪些难忘的事？难忘的事情有很多，自己的每个成长过程中都会留下一些经历。在不同的阶段看问题，角度也会不一样。期间最感激的是，遇到了沈军和朱启金两位师父，他们在我的厨师成长道路上给予了很大帮助。

工作中的肯定与支持，他们的谆谆教诲让我少走了很多弯路。记得03年的时候，自己当时是负责冷菜制作，跟着几位师父出去考察浙江食材，整整一周多时间，满浙江的跑，去了德清安吉、湖州南浔、宁波象山。

建德千岛湖、嘉兴桐乡…看食材、看当地调味，学特色口味，体检了当地的地方风味。杨梅酒醉虾一圈下来，看到的，吃到的收获满满，笔记本上记上了满满半本。安吉的笋和土鸡、湖州太湖的三白、宁波东海的海鲜。

千岛湖的各种淡水鱼、嘉兴桐乡的臭干……从早餐开始，自己就被浙江丰富的食材震撼到了，也初步了解到浙江的地方特色。从那时起，在师父的指点和鼓励下，我尝试把有风味特色的几个冷菜组合在一起，装盘时通过高度。

色彩、器型、手法的不同来展现一盘多味的冷菜，这在当时行业中算是比较有突破和创新的。龙井虾仁慢慢地，我逐渐形成自己与众不同的风格。例如：绍兴风味为一系，糟肚、糟肉、醉鸡一盘三小碟；宁波风味为一系。

炝虾、炝蟹、醉花螺；杭州风味、时令季节、海味……等等很多组合。正是有了那时的学习机会，才有了现在菜肴制作中的宽度。在这20年间，西湖国宾馆的餐饮发生了哪些变化？20年来，我们与西湖国宾馆的餐饮一起成长进步。

亲身经历其中。我很欣慰，一路上遇到这么多志同道合的同事和朋友，一个团队一起坚守，一起传承。其实西湖国宾馆的餐饮总体思路并没有发生变化，延续了以食材为主线，加上浙江本地的烹饪手法来制作菜肴。

松叶蟹羹我相信未来的二十年也是一样，把“有味使之出，无味使之入”的理念放第一位，食材如何展现原本的鲜味很重要。这与食材价格、手工人力、制作工艺、菜肴价格没有关系，把握好市场需求和宾客需求。

才能争取更大提升。西湖国宾馆的定位就是做好浙江地方特色的餐饮，食不厌精，做高级杭帮菜。西湖国宾馆承担了很多国家宴请服务，您有什么心得与大家分享？首先要了解接待对象的饮食禁忌。其次就是菜单设计。

菜肴必须无骨无刺、方便食用、用应季食材，也可以多展现一些地方风味。菜单最好是翻来覆去多考虑几遍，确保菜单设计的合理性。做好餐厨信息的沟通和餐厅的培训。除菜单外，可以另外多准备一些全素的菜肴。

满足临时对菜肴有要求的宾客。紫薇厅有哪些招牌菜？西湖醋鱼、松叶蟹羹、虎跑泉水松茸饭、杨梅酒醉虾等。