生料酿酒的6大常见问题

白酒新型技术不断发展，生料酒酿造工艺随之出现，由于操作简单，受到不少酿酒师的青睐，但生料酒生产与传统白酒生产方法不同，因此酒质存在着较大差异。生料酒常有醪糟气味，酒体糙辣、味醇甜、尾短淡、香味不协调、苦涩味重等问题。

生料酿酒简单，少了蒸粮这道工序也省了燃料成本，越来越受酿酒人的喜爱。生料酿酒真的如此容易吗？以下是有关生料酿酒过程中的常见问题。

一、生料酿酒原料的加水比例是多少?

要根据粮食的粉碎一般情况来定，生料发酵的加水比是(1：2-3)，加水比的大小与原料淀粉含量和发酵温度等有关，原料淀粉含量高，加水比大；发酵温度低，发酵周期长，加水比可适当减少。

二、生料发酵适宜的PH值是多少?

生料发酵为多酶系多菌种复合发酵，其各自最适的PH值不尽相同。就生淀粉糖化而言，黑曲淀粉酶的最适PH值为3.5，而根霉淀粉酶的最适PH值为4.5，酵母菌大多在PH值3.5-6范围内发酵正常。一般情况下，生料发酵的初始PH值在4.0-6.0的范围内影响不大，有时为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化，可以加入适量柠檬酸将初始PH值调到4.0左右。

三、生料酿酒发酵温度在什么范围内?

与熟料发酵相比，由于生料发酵发酵周期长，发酵温度宜低。对于采用常温酿酒酵母的生料酒曲，适宜的发酵温度为20°C-32°C，短期温度不宜超过35°C。对于采用耐高温酒精酵母的生料曲适宜发酵温度为28°C-35°C，短期温度不宜超过38°C。温度过低，发酵缓慢，发酵周期长。温度过高，酵母容易衰老，发酵不彻底，易生酸，酒质差，原料出酒率低。

酿酒技术-生料酿酒发酵异常的解决方法

接下来便跟各位分享生料酿酒发酵异常问题和解决方法。

一、发酵迟缓。

表现：投料后较长时间，醪面比较平静，气泡较少或没有，醪液上下翻动和产生气体的声音微弱或者没有。

原因：加水量过大；原料结快夹心，难以泡开；温度(液温、室温、品温)过低；温度过高用曲量少；酒曲质量差，活化力弱；杂菌严重污染。

措施：减少用水量，一般料水比在1∶2.8左右；选用优质原料，除大米外，其他粮食须粉碎过80目筛；掌握温度，下料时水温和室温皆宜在25～35℃，并加强保温或降温管理；选用优质酒曲；做好发酵容器和用具的清洁卫生及消毒杀菌。

二、发酵迅猛。

表现：投料后很短时间内即有大量气泡产生，醪液翻动剧烈但持续时间不长即迅速减弱，呈前猛后弱态势。

原因：液温、室温和品温高于40℃，造成酵母早衰；用曲量过大温度骤降，温差过大；杂菌感染严重。

措施：注意控制温度，高温时应采取措施降温温度骤降时应及时升温、保温；适当减少用曲量；注意清洁卫生，做好消毒杀菌工作。

三、醪液酸败。

表现：醪液的酸度过大，酸涩和馊味重，呈混浊状态，糟液混杂不分离。

原因：大量醋酸菌和乳酸菌等感染繁殖，影响酵母菌的正常代谢。 措施：选用优质原料，要求无霉烂、无腐变

配用的糟液要新鲜、无污染；严格控制温度；做好器具、环境、人员的消毒卫生工作在醪液中加入青霉素杀菌，一般用量为100千克原料加80万单位/克的青霉素0.25克。

四、出酒率偏低。

表现：在同等条件下，对比出酒率下降或偏低。

原因：原料质量差；酒曲质量差；发酵管理不善，搅拌不均匀；时间不够，发酵不完全、不彻底；发酵时间过长，酒分挥发。

措施：选用好原料选用好酒曲；加强发酵管理，醪液必须完全成熟；发酵成熟后最好及时用酿酒设备蒸馏；密封好发酵容器，勿使酒分挥发。

五、酒质下降。

表现：酒中有明显的酸、苦、涩、糠等异杂味。

原因：原料质量差；原料单一；酒曲质量不好，系过于单纯；发酵管理不善，产生酸败。

措施：选用优质原料；多粮发酵；选用优质酒曲；加强发酵管理。

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生料发酵需要注意哪些问题？

1、选择正规企业生产的酒曲发酵。酒曲是生料酿酒的关键原料，若酒曲选择不当，轻则影响出酒率和口感，重则直接导致酿酒失败。

2、发酵过程中的2个关键因素要把控好。温度和卫生是发酵过程中2个重要的因素，特别是春季微生物活动频繁，杂菌繁殖快，若卫生不到位，很容易导致酸酒、坏酒等情况的发生。

3、为保证发酵进行得彻底、充分，搅拌一定要抄底，不留死角，即由下往上将底层料，特别是沉淀的淀粉充分搅起来。