一、考试方式
(一)考试形式
纸质卷面考试(闭卷),专业技能考试为省统考,由省招生考试院统一组织命题制卷、统一组织考试、评卷。
(二)试卷题型
试题采用单选题、多选题和判断题。
(三)试卷分值
共计150分,其中食品卫生与安全约占15分,食品营养学约占50分,烹饪原料学约占35分,烹调工艺学约占50分。
(四)作答方式
答题卡答题,2B铅笔填涂答题,考生考试时不得使用计算器。
(五)考试时长
120分钟。
二、考试范围
(一)食品卫生与安全
1. 食品污染及其预防(含微生物污染及其预防,食品的化学污染及其预防,食品的物理污染及其预防)。
2. 各类食品卫生及安全(含粮豆和果蔬的卫生及管理,肉、蛋、奶类食品的卫生管理,食用油脂的卫生管理,其它食品的卫生管理)。
3. 食源性疾病及其预防(食源性疾病概述,食物中毒及其预防,食源性传染病、食源性寄生虫病及其预防)。
4. 食品添加剂及其管理(含食品添加剂的安全使用,各类食品添加剂,食品添加剂的管理)。
(二)食品营养学
1. 食物的消化吸收(含食物的消化-口腔内消化、胃内消化、小肠消化、大肠的消化,食物的吸收-吸收部位)。
2. 蛋白质(含氨基酸,蛋白质的营养分类,蛋白质生理功能,蛋白质的消化吸收与代谢,蛋白质的推荐摄入量和食物来源)。
3. 脂类(含脂类概述,脂肪的生理功能,脂肪与人类健康,参考摄入量和食物来源)。
4. 碳水化合物(碳水化合物及其分类,碳水化合物消化吸收和代谢,碳水化合物的功能,膳食纤维,膳食参考摄入量和食物来源)。
5. 维生素(维生素的分类,维生素A、维生素D、维生素E、维生素C及B族维生素的生理功能、缺乏症、食物来源)。
6. 矿物质(矿物质的分类,钙、铁、锌、碘的生理功能、缺乏症、食物来源)。
7. 各类食物的营养价值(谷类、豆类及其制品、蔬菜、水果,肉类、鱼类、奶类、蛋类)。
8. 中国居民平衡膳食宝塔(2016),中国居民膳食指南(2016版)。
9. 中国居民的膳食结构和营养现状。
10. 烹饪方法对营养素的影响,烹调过程中减少营养素破坏和损失的措施。
(三)烹饪原料学
1.原料的概念,原料可食性的三层涵义;原料品质鉴定的依据和标准;原料品质鉴定的方法;烹饪原料的贮藏方法。
2.动物性原料:
(1)畜兽类(猪、牛、羊)原料的品质特点,烹饪运用特点;畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用(肝脏、肾脏、胃(肠)、皮、筋、乳汁);畜兽制品的种类及烹饪运用;
(2)禽类(鸡、鸭、鹅)原料的品质特点,烹饪运用特点;禽类副产品的组织结构和烹饪运用;禽类制品的种类及烹饪运用;
(3)鱼类原料的分类及品质特点,烹饪运用特点;鱼类原料制品的分类及品质特点,烹饪运用特点;
(4)虾、蟹原料的烹饪运用特点。
3.植物性原料:
(1)大米、小麦、大豆的结构、组成成分和烹饪运用特点;
(2)面筋、豆腐、腐竹、粉丝等粮食制品的质地和烹饪运用特点;
(3)高等植物蔬菜的分类、质地和烹饪运用特点;
(4)藻类和菌类蔬菜的结构、质地和烹饪运用特点;
(5)玉兰片、榨菜、酱菜、芽菜、冬菜、泡菜等蔬菜制品的质地、风味及烹饪运用特点;
(6)鲜果、干果和果品制品的质地和烹饪运用特点。
4.调辅原料:
(1)调辅原料的生产工艺;
(2)调辅原料的分类知识;
(3)常见的调辅原料种类名称、形态特征、基本的理化特性。
(四)烹调工艺学
1.烹与调的内涵与外延;烹调工艺学的含义、研究内容。
2.刀工技术:刀工的特点及刀具的性能。
3.鲜活原料的初步加工:初加工的定义;掌握果蔬及动物初加工的方法。
4.干货原料涨发:干货涨发的原理及干货涨发的方法。
5.菜肴的配料:菜肴配菜特点和配菜的方法。
6.火候:火候及火候的运用,能够正确鉴别火力,了解烹饪原料熟处理过程中的传热过程。
7.调味:味觉及其特性;了解调味的方法和阶段,明确调味工艺的原料,掌握调味的方法;复合味的调制方法。
8.原料的初步熟处理:初步熟处理的方法,并能正确运用。
9.上浆、挂糊、勾芡、制汤:糊浆粉、勾芡、汤的特点及制作原理及实践。
10.从理论上掌握以下菜肴的选料、初加工、烹制过程,调味特点及制作难点(糖醋里脊、鱼香肉丝、宫保鸡丁、五彩鸡丝、火爆腰花、挂霜花生、拔丝土豆、油爆鱿鱼、豆腐圆子汤、麻婆豆腐、椒盐茄盒、水煮肉片、宣威小炒肉、黑芥肉丝、软炸蘑菇、干烧鱼)。
三、参考书目
(一)食品卫生与安全:王京法主编.《食品卫生与安全》,云南大学出版社,2015年,ISBN:9787548223382。
(二)食品营养学:杨滨主编.《食品营养学》,云南人民出版社,2014年,ISBN:9787222122758。
(三)烹饪原料学:赵廉主编.《烹饪原料学》,中国纺织出版社,2008年,ISBN:9787506449939。
(四)烹调工艺学:周晓燕主编.《烹调工艺学》,中国纺织出版社,2008年,ISBN:9787506449823。
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